CASTLE.PRI.EE

Записи с меткой «шафран»

Многие слышали про всевозможные специи и пряности, и про шафран, однако мало кто знает, что это самая дорогая пряность. Возможно, если вы узнаете, как его добывают, то согласитесь с этим мнением.

Шафран – пряность и пищевой краситель оранжевого цвета, получаемый из высушенных рылец цветков шафрана посевного (Crocus sativus). С давних пор считается одной из самых дорогостоящих пряностей. Цена одного килограмма шафрана, в зависимости от качества, может быть от 1,6 до 2,5 тысяч долларов США. Это объясняется трудоёмкостью производства: один цветок даёт всего лишь три рыльца, в результате чего для получения килограмма пряности требуется 200 тысяч цветков. Всё это делается вручную. До 95 % мирового урожая шафрана собирают в Иране. Поставщиками шафрана сегодня являются: Испания, Португалия, Греция, Пакистан, Ирак, Иран и Индия (регион Кашмир). Всего в год получается около 140 тонн.

Почитаем бла-бла-бла историков: «Слово «шафран» … было позаимствовано из какого-то древнего ближневосточного языка (понятие отсутствует), … Судя по фрескам (новодел) на острове Санторини, шафран играл большую роль в жизни минойской цивилизации. Древнейшие письменные упоминания (новодел) шафрана обнаружены в текстах времён Ашшурбанапала из Ниневийской библиотеки, которые сохранились только в копиях, в нормальных условиях они редко сохранялись более 200 лет. Восточные жрецы использовали шафран при отправлении обрядов, его нити вплетали в ткани (образцы тканей – отсутствуют)». Это повествование можно продолжать на много листов (можно почитать в интернете).

Шафран обладает сильным своеобразным ароматом и горьковатым пряным вкусом. Рыльца шафрана используются для окраски и ароматизации кондитерских изделий, в кулинарии, а также при производстве сыра, колбас и ликёров. В качестве пряности шафран употребляется в очень малом количестве. На Ближнем Востоке, в Средней Азии и Южной Европе он занимает важное место в приготовлении блюд из риса и гороха. Шафран добавляют при приготовлении ягнятины, баранины, супов из рыбы и цветной капусты, бульонов. В Швеции шафран используется для окраски изделий из теста. Шафран наряду с пряными свойствами проявляет ещё и консервирующее действие. Пища, приготовленная с шафраном, иногда сохраняется в течение нескольких суток.

Появились публикации о применении для лечения «смертельных» форм рака. Из шафрана выделена кроцетиновая (crocetinic) кислота, которая, вероятно, способна целенаправленно уничтожать раковые стволовые клетки из раковой опухоли поджелудочной железы. Полезен шафран и при депрессии.

Вместо шафрана часто используют более дешёвые пряности яркого оранжевого цвета — куркума и сафлор. Под видом шафрана на рынках многих стран мира продаётся именно сафлор, который стоит в несколько раз дешевле и обладает менее выраженным ароматом. На Кавказе имеретинским шафраном называют приправу, приготовленную из высушенных цветков растения бархатцы.

Американский сафлор или бархатцы – так называемый имеритинский шафран, самостоятельная и очень уважаемая на Кавказе пряность, которая имеет очень похожий жёлто-красный цвет.

Сафлор известен, как американский шафран, ещё его называют «мексиканский шафран». Лепестки используют чаще как краситель, например, при производстве карамели, а также в чайных смесях. Именно эту специю используют как заменитель натурального шафрана в странах Северной Африки, Турции, Иране и на Кавказе.

Куркума (растение из рода имбирных), которую иногда так и называют «индийский шафран», считается одной из базовых специй Индии. Один из ее видов – турмерик, широко используется в кулинарии. В смесь «хмели-сунели» добавляют эти травы, называя их шафраном. Иногда в смеси даже можно различить отдельные части — лепестки сафлора, к примеру. При покупке следует быть внимательными и следить за тем, что покупаете. Обратите внимание, что дорогие рыльца крокусного шафрана перед продажей редко измельчают, то куркуму и сафлор – наоборот.

В мелко размолотом виде отличить натуральный шафран от заменителя очень сложно. Для этого требуется направить вещество в химическую лабораторию. Шафран нужно покупать только в рыльцах.

Готовая пряность чаще всего представляет собой спутанные клубки рылец длиной 3-5 см, одиночных или по три на светло-жёлтом основании. При этом, светлая нижняя часть, должна составлять менее 1см. Продают шафран чаще всего в прозрачных герметичных упаковках, но характерный горьковато-пряный запах чувствуется через любую упаковку.

Второй сорт шафрана – обломки и мелкие части рылец, которые дешевле первого сорта только из-за того, что пряность теряет привлекательный товарный вид.

Третий сорт – молотый шафран. Для помола используют все мелкие части, даже жёлтые ножки и пыль. Измельчение приводит к частичной потере эфирного масла.
Подделывают всё – шафран и упаковку. Часто на упаковке пишут «шафран La Mancha». Для увеличения веса и объёма, в ход идут хлопчатобумажные нитки, резаный пластик, резаные сухие лепестки других растений – мака, граната, корни лука-порея и т.д. Самая распространённая фальсификация –порошок куркумы и цветки сафлора с надписью «шафран».

Еще легче подделать молотый шафран. Его смачивают, для увеличения веса, разбавляют солью, крахмалом, молотой паприкой, сандаловым деревом и другим. Так что покупать шафран нужно только в самых проверенных местах и у проверенных производителей.

Как любое лекарственное растение, шафран может принести кроме пользы и вред. Шафран противопоказан: беременным и во время кормления грудью, при гипертонии, детям до трёх лет, больным психическими и нервными расстройствами (может вызвать перевозбуждение, бессонницу, ощущение страха), при сахарном диабете, при пищевой аллергии, при язвенной болезни кишечника, желудка, двенадцатиперстной кишки (может произойти обострение болезни). То есть для большинства людей он представляет опасность. Тогда, зачем он нужен человеку, да ещё по такой цене? В производстве стараются выбрать самые дешёвые компоненты. Вероятно, он нужен другим существам, также, как и спирт, зерновые, а возможно и мясо?